Proteínas dañinas de los alimentos

PROTEÍNAS DAÑINAS DE ORIGEN ALIMENTARIO

Las proteínas son una parte esencial de la dieta. Durante la digestión el organismo es capaz de dividirlas en sus estructuras básicas, los aminoácidos, que forman parte integral de todas las células. Sin embargo no todas las proteínas de la dieta tienen efectos beneficiosos. Para abordar el tema de proteínas dañinas o toxicas en los alimentos, es necesario conocer su origen y el efecto que estas pueden tener,  sea que produzcan alergia o intolerancia alimentaria.

               

PROTEÍNAS ALERGENICAS.

La alergia involucra el sistema inmunológico, fundamentalmente las inmunoglobulinas E que dan reacciones propias en el sistema digestivo (dolor abdominal, vómitos y diarrea). Pero también dan manifestaciones en otros sistemas ricos en inmunoglobulinas E como son la piel (urticaria, piel roja y edema de ojos, boca, etc.) y el sistema respiratorio (tos, dificultad respiratoria, asma), que puede llegar a producir taquicardia e hipotensión que en conjunto ponen en peligro la vida de la persona.

Se han identificado más de 70 alimentos causantes de alergias, de los cuales los huevos y la leche son los más frecuentes en niños, y las frutas y productos marinos producen más alergia en adultos.

                La leche y la clara de huevos (ovoalbúmina del huevo, caseína de la leche) tienen la particularidad que están cargadas de inmunoglobulinas pues es la forma en que las madres (vaca y gallina) protegen a sus crías de enfermedades infecciosas (inmunidad pasiva), esto aunado a que los niños menores de 6 años tienen un sistema inmunológico inmadura los predispone a reacciones de tipo alérgicas.

Existe un creciente uso indiscriminado de agroquímicos con metales tóxicos que contaminan acuíferos y mares, siendo las frutas y productos marinos los alimentos más propensos a bioacumular metales. Las personas al consumir estos alimentos pueden sensibilizarse, alterando al sistema inmunológico generando alergias.

INTOLERANCIA PROTEICA.

En cambio la intolerancia alimentaria solo produce síntomas digestivos, pero más acentuados (malestar general, dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarrea, inflamación intestinal y gases), siendo esto mucho más común y de menor trascendencia que las alergias. De acuerdo a cifras de la Organización Mundial de la Salud 2 de cada 3 personas pueden sufrir intolerancia en algún momento, en cambio las alergias alimentarias tienen una prevalencia de  apenas un 3 a 5% de la población general. 

Las semillas (nueces, cereales y leguminosas), que son la base de nuestra dieta muchas veces son responsables de intolerancia alimentaria; por cambios en el tipo de dieta, malos hábitos alimenticios o por desconocimiento en su forma de consumirse, generando malabsorción. Estos restos proteicos terminan en un proceso de fermentación en el intestino, que interfiere con la flora bacteriana normal intestinal (disbiosis), lo cual genera inflamación y todo tipo de síntomas gastrointestinales.

Las nueces tienen toxoalbuminas, proteínas toxicas en cantidades variables donde su efecto es dependiente de la dosis ingerida. Pueden dar nauseas, vómitos y diarrea, lo cual raramente es fatal. Estos casos de intoxicación son muy comunes en días festivos, cuando aumenta su ingesta. Irónicamente esta proteína se inactiva con el calor, pero al tostar o calentar las nueces sus ácidos grasos se enrancian y producen elementos tóxicos. Lo aconsejable es consumirlas frescas y con moderación.

Desde los orígenes del hombre los cereales forman parte de su dieta, las principales especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena, el arroz, el centeno, la cebada, el sorgo y el mijo. En el núcleo o germen de la semilla es donde está la mayor parte de las proteínas alimentarias que incluyen el Gluten del trigo, centeno y cebada. Para algunas personas esta proteína es difícil de digerir, por lo cual se fermenta en el intestino generando inflamación, disbiosis y síntomas diversos, y si además causa una reacción alérgica produce una enfermedad conocida con Celíaca.

Pero se han identificado otros factores contribuyentes a que esta enfermedad vaya en aumento; La presencia de toxinas provenientes de hongos (Aflatoxinas) por contaminación del grano en el campo; Transformación de algunos aminoácidos de las proteínas a una conformación D (Dextrogiro) durante la industrialización a harinas, que son poco digeribles y toxicas para el organismo. Aun cuando la forma ideal de consumir los cereales es el grano entero, nuestros hábitos de la vida moderna han traído que mucho de ellos sea consumido en forma de harinas.

Las leguminosas son otro tipo de grano que complementan nuestra dieta principalmente los frijoles, garbanzos, habas y arvejas. Estos granos tienen abundantes Saponinas, que son azucares complejos tóxicos que forman una capa protectora externa, les dan un sabor amargo al grano e interfieren con la absorción de nutrientes de la dieta, produciendo intolerancia. Al prepararlas es fácil eliminarlas con el remojo y lavado previo a la cocción pues las saponinas son solubles en agua.

PROTEINAS TOXICAS.

También se han identificado un grupo de proteínas que son tóxicas, llamados antinutrientes, que pueden ser perjudiciales si se consumen en grandes cantidades e interfieren con la digestibilidad de otros alimentos en la dieta.

Actualmente está en el tapete los cereales genéticamente modificados, o GMO por sus siglas en ingles. Estos granos son modificados genéticamente para hacer las cosechas más productivas, más resistentes a plagas y a ciertas condiciones medioambientales. Sin embargo cada vez hay mayor investigación sobre los efectos dañinos a largo plazo, pues estas proteínas modificadas al ser ingerido pueden introducir “epigeneticamente” enfermedades y cambios en nuestra expresión genética que dura hasta 2 generaciones.

Los organismos vivos producen aminoácidos llamado químicamente tipo L, que son la base estructural de las proteínas, las bacterias y virus un tipo llamado D, siendo este último toxico para los mamíferos. Naturalmente algunos alimentos tienen entre un 1 o 2% de aminoácidos tipo D, sin embargo durante los procesos industriales de pasteurización, cocción a altas temperaturas, y conservación en ácido de los alimentos, pueden transformarse químicamente un gran número de aminoácidos a tipo D, restándoles digestibilidad y beneficios a su consumo.

 Los principales alimentos hasta ahora estudiados son las leches pasteurizadas y ultra pasteurizadas tanto frescas como en polvo y formulas infantiles que pueden tener hasta un 50% de aminoácidos D. También están en las harinas precocidas y los productos panificados industrialmente donde recurren a cocción a altas temperaturas por hornos de aire forzado.

COMO MANEJAR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.

Pese a que los trastornos alimentarios es una patología común con manejo en el hogar, debe hacerse una diferenciación diagnostica entre alergia e intolerancia. El tratamiento inicial es el mismo; una desensibilización con dieta de exclusión estricta de grupos alimentarios. En los alérgicos debe haber un control de los niveles de inmunoglobulina E y pruebas alergénicas de grupos alimentarios, para excluirlos definitivamente de la dieta. En la intolerancia la reintroducción de alimentos es paulatina, con identificación de factores predisponentes para modificar la dieta y hábitos alimentarios.

También es posible realizar un test para determinar intolerancias a algunos alimentos en concreto (por ejemplo, lactosa, gluten, aflatoxinas), sin embargo estas pruebas sin una interpretación adecuada por un médico especialista no tiene mayor utilidad clínica. También en personas susceptibles hay que hacer exámenes para evaluar exposición a metales tóxicos y agroquímicos.

Finalmente es importante enfocarse en la calidad de la dieta; consumo de granos enteros de fuentes orgánicas, de pequeños agricultores que evitan las prácticas de siembra altamente industrializada de la agricultura de grandes extensiones; Revisar el etiquetado de los alimentos que deben declarar la presencia de gluten, pescados, huevos, soja, leche, maní y otros.  Así mismo es útil cambiar hábitos al usar guías alimentarias con bases científicas como la de la Universidad de Harvard.